7回挽きの最後の製粉が、この甘皮部分をどう製粉するかで風味が違って来ます。
これは製粉する全体の3%弱の量です。
余り細か過ぎず、粗過ぎすず、微妙なところです。
そばに限らず穀物は中心部分はデンプンが多く、外側の方にタンパク質などが多く、風味などは甘皮付近の製粉が重要になります。
逆に中心部分は、更科そばにみられる様に白く、蕎麦の香りと言うよりデンプンのほのかな甘味にあり、ゴマ切りなどの変わりそばが知られています。
また、更科粉の十割蕎麦は難しく、湯練りなどで打ちます。（水で十割蕎麦を打っている方もいらっしゃいます）
ですから、細かくても、粗くても良い部分だと思っています。
製粉するに、中心部分や甘皮付近などやり方を変えてみるのも面白いと思います。
スピーカーの話。
非常に気に入っています。
