そばを打つ前に。
出来上がるそばを具体的にイメージすることが大事です。
それには、製粉の工程が非常に大事。
20目、30目、40目の篩(ふるい)で作る三種類のそば粉ですから、見た目、味の違いが分かるようにします。
20目、30目の粗挽きの粉は、打った蕎麦に透明感があり、粒がみえ、殻はなるべく入れない。
40目はそばの風味をなるべく強くする。
これらに気をつけて、製粉する。
もちろん全体の工程のどれ一つ気を抜くことができない。
まず、産地。ある程度の標高で近くに千メートル
位の山があると良い。
次に管理する温度。
そして製粉。
そば打ちは20目、30目の粉を打つ特殊な方法。
茹での工程では、浸透圧でそばの旨味が湯に流れ
ないように、一秒でも早く茹であげる。
盛り付けはなるべく水を切る。
食べるのも一気に食べないで、最後の乾いた二、
三本のそばを噛んで食べるとより風味が強く感じ
ます。
こんな感じが私が作る蕎麦のイメージです。
次回は、製粉についてもう少し詳しく話します。
