そばを打つ前に。 出来上がるそばを具体的にイメージすることが大事です。それには、製粉の工程が非常に大事。20目、30目、40目の篩(ふるい)で作る三種類のそば粉ですから、見た目、味の違いが分かるようにします。 20目、30目の粗挽きの粉は、打った蕎麦に…

杉浦日向子さんの『一日江戸人』の中に「江戸の三白」という言葉があります。これは「米、豆腐、大根」の事で、いずれも淡白かつ繊細なものです。これらを堪能しようとすれば、濃い味付けをしたり他の食材と食べたりしますと、これら本来の味がわからなくな…