この頃は、蕎麦もうどんも食感が固く感じます。
ネットでの食べる時の麺の水分含有量は、大体麺の外側で80%位、中心部で50%とありました。
固く感じる理由は、そばの製粉を粗挽きに挽いているのですが、丸ヌキの外側に向かって少しずつ細かにしているので、加水量が少なくなったからと思われます。
この方法の方が風味が感じやすいからです。
加水量は50%強で、もともとの粉の水分含有量が14%程度なので、合わせて65%位です。
茹で時間が10秒の場合、固い麺の事は想像出来ます。
神立町の時は、65〜70%位の加水量がありましたから、10秒の茹で時間でも固さを感じる事はありませんでした。
粗い粉ばかりの時は（玄そばによりますが）、風味が弱くなる時があります。（独特な穀物っぽさを感じる時もあります）
一方、うどんも打ちやすさの為に、塩水の加水率を50%位にしているからです。
昨年は、極限まで加水量を増やしました。
その上に、茹で時間短縮の為に塩分も少なくしたのです。
結果、短い茹で時間で独特な食感を楽しむ事が出来ました。（打つには難しくなります）
今日は、蕎麦の製粉では、微粉が出ない様にして、甘皮付近も意識して細かくしないでやってみます。
うどんの場合、今までは塩水の加水量が3〜5%だったのを7%にしてみます。（一般的に冬場は10%位が多い様です）
加水率は、多めにして60%を目指してみます。
結果、茹で時間は7〜10分になり、もっちりしたうどんを想像しています。
今回のキヌアカリは前回の時よりグルテンが強い感じがするので、練るのも控えめします。
とりあえず、明るい内は久しぶりの雑草とりと少し鉋がけをします。
