今日は製粉機の回転を正確にと思いメトロノームを使い２秒で1回転で製粉。自分で数えたのと違い大分時間がかかった。 焦りのせいか１回ごとの臼の幅が少し狭かったようだ。製粉した粉を大きさで2分した。永平寺は全体量の54％。 昨日は59％。自分で数えたの…

今日も極力蕎麦になるべく力が掛からないように製粉したが、１番注意するのは臼を回す速度と実感した。 昨日も書いたが、粉砕するに重要なのは速度と材質。 粉砕が目的だから材質は特に注意しなくても良い。大きな力を掛けないで製粉するには、製粉機の回転…

作業内容を数字にして2日目。 やっている事は今までとほとんど同じである。 目盛りの具合。落ちていく粉の様子。製粉し終った粉も以前と変わりがわからない。でも、蕎麦を打ってみると違う。 水を入れた時の香り方、香りそのものも違って感じる事もある。今…

今日は開田高原と丸岡の製粉です。 営業が終り、今日の製粉時のメモをまとめてみた。 初日とあって解りにくい数字が並んでいる。 整理して暫くの間、エクセルに入れ様子を見ようと思う。 項目は各産地の製粉する量。 今日は１０番粉まで出来たので、とりあえ…

これから暫く私の日記になります。皆様には余り興味のない話になります。ある意味これから仕事の転換期になる大事な時なので記録しておきます。明日からの注意点。 製粉時になるべく微粉を出さない。 製粉時に出た粉の粒子の大きさに差がある時は12目で大き…

新そばの開田高原を提供して一週間経ちました。先日、お客様から「２日目の開田高原が１番甘味も風味もあった。」とご指摘がありました。それも御二人からです。その日から原因は何なのか考えてきましたが、製粉も原因の１つではないかと、今日は少し変えて…

先日、開店まもなく２名様がいらっしゃいました。 ご予約は永平寺２枚、丸岡1枚、平打ち１枚でした。 お蕎麦は永平寺から順にお出ししました。お話をしながらごゆっくり召し上がっていました。 乾き始めた蕎麦をほぐしながら、3～4本を口にして、お連れ様と…

今回の「ゆったりの御提案」の目的は、混雑をなくし、ゆったりとお蕎麦を召し上がって頂く事とこの情報を見ているお客様が「この時間はいっぱいだな」とわかって頂く事です。先日、客席が一時混雑したことがありました。1日の来客数が少ないのに、一時に重な…

ご予約はショートメールでお願いします。 お名前 日付 人数 お蕎麦の種類 枚数 ご質問もどうぞ。 現在のメニューは 「大野」と「丸岡」になります。別の記事で「12月の予約状況」をご覧下さい。例えば「大野」は福井県大野市で採れた玄そばを製粉したもので…

改めて店の紹介をします。染地台 藪蕎麦浜松市浜北区染地台３丁目17-2 電話 070-3961-0084営業時間 11時30分～13時 定休日 金曜日品書 もりそば ６００円 粗挽き永平寺 (20目) 粗挽き大野 (20目) 粗挽き最上早生 (20目)以上、３種類。仕込み量は、各蕎麦６枚…

開店を前にして、１番心配な事は脱皮の作業です。 毎日の営業が終わってからになりますと、キツくなってきます。とりあえず、8月7日(金)を休日として、一週間ぶんの脱皮作業をしようと考えています。 こうすることで、日々の仕事に多少余裕がでてくるかと思…

今日はブログの目的ですが、結論を言えば そばが売り切れになった時の連絡方法として、 後は、そばを作る側としてのそばの疑問をなくしていきたいと言うことです。長年、いろいろな店で多くのお客様と接してきました。 二八、十割、自家製粉、粗挽きと私自身…

そば粉につきましては先日に挽いてみた感じでは とりあえず良いのでないかと思ってます。 実際、打ってみないとはっきりしませんが。 月曜日の朝に打つ予定です。汁も先日にとり、冷蔵庫で寝ています。 やはり汁も月曜日にお客様に食べて頂きます。 22日から…

営業日について 秋の新そばが入荷するまでは、お世話になってい る社長さんの仕事を手伝う約束です。 蕎麦屋よりそちらが優先になります。 団体の飲食関係なので、この時期キャンセルが多 く見通しがつきません。玄そばについて 去年の暮れには、もちろん蕎…

だんだん事が具体的になってきたので、私の頭を整理する意味で神立との違い、今後の事など、ブログの予定を書きます。１度にたくさん書くと読みにくいと思いますので 別けて少しずつ書くことにします。今日の夜 現状について 1、営業日について 2、玄そばに…

17時になっても保健所からの電話が来ないので、がっかりして妃鞠さんに慰めてもらっていると、17時12分、保健所より営業許可証ができましたと 電話があり、ほっとしました。順調にきていたので、躓くこともあるなと思っていましたが、誰に感謝していいのやら…

10時、保健所の方がお帰りになりました。結果が早ければ、明日。 遅ければ、週明けになるそうです。保健所の方はコロナでなにかと忙しいそうです。とりあえず、今日は辛汁を取ります。 明日、予定では脱皮、製粉、そば打ち、試食になります。

いよいよ、明日保健所が来ます。 今日は午前中に細かな買い物をしてきました。午後、中島町の『おおもり』さんが奥さんと来店してくれました。 店を開店するにあたり、初年度だから玄そばが足りないだろうと、大野の玄そば一袋を持ってきてくれました。 これ…

今、7月18日、21時。 今日も１日が過ぎてしまった。 保健所が来る21日(火)まで明日と明後日。 仕事の道具や備品は営業許可が下りてから搬入します。 なんとなく過ごせるのも、あと二日。 順調にいけば22日(水)に営業許可がでるので、その日に許可証を保健所…

いよいよオープンのような日が近づいて来ました。 27日(月)は赤口てす。 あまりオープンには宜しくないようです。私はこういうことは、あまり気になりませんが、そういう人生を60数年してきました。この頃は、私以外に関わる人がいる時は、せめて世間の常識…

保健所に行ってきました。 7月21日(火)に検査に着ます。 問題なければ翌日、営業許可が出るそうです。しかし、23日(木)から 26日(日)まで約束のお手伝いがあります。 と言うことで、早ければ27日(月)オープンになります。結論がでましたら、また書きます。

仕事が終わり、15時30分頃に店に着きました。業者さんが残りの仕事、備品の搬入をしてくれていました。内装工事が終わりということで、明日に保健所へ行って着ます。順調にいけば良いのですが、結果は報告します。

昨日、脱皮機を組み立てて、今日、ボルトの閉め忘れがないか確認し、スイッチを入れました。 ほっとひと安心。無事、正常に動きました。これで、なんとか蕎麦を提供できそうです。 後は、新しいメニューなので保健所の営業許可が とれた後に、試作を作り、問…

15日、水曜日は仕事が入り留守になります。 夕方には戻れると思います。日曜日に脱皮機を搬入し、本日試運転をします。 一年ぶりなので、(運送時にバラバラにしているのです)チョット不安です。

本日、日曜日、内装工事の塗装業者が入りました。御蔵を移築した ものを厨房として、営業許可をとるには、天井など保健所の基準に合わせると言うことで、それに沿った構造にしなければいけません。前日に大工さんが天井をフラットにしてくれました。 今日は…

予定では本日、鍵渡し、13日(月)から内装工事でしたが、業者さんが今日から入ってくれて、明日(日)も来てくれるようです。このまま順調にいけば、14、15日には保健所にいけるかもしれません。 それから一週間位で営業許可がとれれば、オープンも早くなる可能…

鍵渡しまで、一週間。 スビーカーの塗装も終わり、新店舗で早く鳴らしたい。尊敬する妃鞠さんを思い切り聞きたい。今日、グーグルのおすすめ記事で、高松市の胴つきそば『うえはら』を見つけました。やはり、世の中は広い。このような「蕎麦屋」があるという…

７月に入り、１ヶ月位でオープンなので今後の予定をお知らせします。 11日(土) 店舗の「鍵渡し」 13日(月) 内装工事開始 営業許可取得 オープン となります。大体は店で雑用をしています。 内装工事の間は、スピーカーの設置、調整などをやってます。お時間…

少し前より自家製粉する蕎麦屋が増えてきました。自家製粉といえば、ほとんどが石臼挽きです。 他に製粉会社で使われるロール挽きがあります。ロール挽きは高速で熱を持ち、石臼挽きは低速で熱を持ちにくいと言われています。では、ロール挽きを低速で挽けば…

そばを打つ前に。 出来上がるそばを具体的にイメージすることが大事です。それには、製粉の工程が非常に大事。20目、30目、40目の篩(ふるい)で作る三種類のそば粉ですから、見た目、味の違いが分かるようにします。 20目、30目の粗挽きの粉は、打った蕎麦に…