新そばの開田高原を提供して一週間経ちました。
先日、お客様から「２日目の開田高原が１番甘味も風味もあった。」とご指摘がありました。
それも御二人からです。
その日から原因は何なのか考えてきましたが、製粉も原因の１つではないかと、今日は少し変えて製粉しました。
今日、その御二人が入らしたので、お話しをうかがうと、少し感じ方は違いましたが、御一人は２日目以上と好評でした。
では、製粉のなにを変えたかお話します。
(イメージできにくい話になります。)
道具は一般的な石臼ではありません。
縦型の臼でコーヒーミルのような少し大きな物です。
それと「20目の篩(ふるい)」です。
初めに臼の幅を丸ヌキ(玄そばから殻を取ったもの)の少し狭い位に広げて割るように挽きます。
篩にかけると僅かに１番粉がとれます。
次に臼の幅を残った蕎麦の欠片より少し狭くして製粉します。
そして、なるべく蕎麦にストレスを与えないように段々幅を狭くしていきます。その繰り返しですが、今日はそれをさらに注意深くしました。
ホントにチョットの違いです。
そうしたことで美味しさを感じさせる分子が残ったのではないかと、学問無知な私は考えています。
理屈はどうでも土曜日からはその方法で永平寺など他の蕎麦もトライしていきます。
是非、ご意見、ご感想お待ちしています。
