体調がだんだん戻ってきましたので、今日は3つの話です。
最初に蕎麦の三たて。
年末（4日前）に製粉した粉が200gありましたので、食べようと打ったのですが、水を入れた時の香りがいつもより強く感じて「アレ」と思いました。
練っても粘りは十分。
包丁で切っても、普段は蕎麦の両端の所が僅かに切れるのですが、今日は大丈夫でした。
ここで三たて。
三たては「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」です。
もちろん、これが間違っている訳ではありません。
少し前の時代、まだ自家製粉があまり行なわれていなかった頃、製粉所から粉を買っていた頃の「挽きたて」は大切な事でした。
しかし、自家製粉すれば文字通り「製粉したて」の蕎麦が打てます。
今日の事を思えば、ひょっとして違う場合ですあるかも知れないと思ったのです。
実際、他の蕎麦屋さんでその様な話は何回聞いた事があります。
私はいつも蕎麦を打つ前日に製粉をしています。
製粉した粉はビニール袋に入れて、なるべく空気を抜いて冷蔵庫に入れています。
製粉後の管理の違いでも、少し変わるかと思います。
「打ちたて」についても、出前のお店が多かった頃は機械製麺がほとんどで加水率が少なく冷蔵庫に何日も置いてある事がありました。
今では手打ちのお店がが多く、前日の蕎麦は「バク（泊）」と言って良い状態でないと思われています。
しかし、多くのお店方が打ってから2〜3時間たってからの方が良いと言っています。
「茹でたて」は多くの人（お店の人、お客様）が良しとしています。
もちろん、茹でたての食感は楽しみと一つです。
しかし、風味豊かな粗挽き十割蕎麦の乾いたものは味か濃く感じ、いつまでも噛んでいたい気持ちになります。
どうか皆さんは常識はそれで楽しんで頂き、それとは違う事もご自身の五感で楽しんでもらえたと思っています。
次の2つ目は、妙高の「霧下そば」を発注しました。
「霧下」は京都の店の屋号にもしたのですが、標高の高いそば畑で霧の下で出来るそばの事です。
代表的なところでは、妙高、黒姫、場合によって戸隠、他霧がかかる高原で栽培される蕎麦の事を言います。
以前、神立の店では黒姫高原の霧下そばを使っていました。
今回の妙高は初めてです。
3つ目は小粒のそばを粗挽きにしたものと、小麦のフスマを混ぜたものに40%の加水をして、以前の枯草などを混ぜたところに入れました。
