少し気持ちにゆとりが出来まして、改めて蕎麦について考えてみました。
蕎麦の情報は蕎麦屋が発信しているものが多く
一般的な旨い蕎麦の考え方もそれに沿ったものになりやすいものです。
私が思う旨い蕎麦は名産地と言われるところの風味豊かなそばを味わえる事が出来る蕎麦のことと思います。
この風味を最大限に楽しむことが出来れば最高の蕎麦と言えます。
その為にどうするか。
ネットで蕎麦の情報を探しても、この事に関するものがない。(少ない？)
そばを仕入れて食べる迄の工程は、大まかに製粉、蕎麦打ち、茹でることです。
どの工程も大事ですが、分かりやすくするために、
いい材料(玄そば)を仕入れる。
玄そばの風味をそのまま茹でる。
材料が悪ければ旨い蕎麦と言う訳にはいきません。
折角旨い蕎麦を打っても長く茹でてしまえば、その分旨味は茹でている湯に移ってしまいます。
ネットで茹で時間について書かれているのは短ければ麺が固いと言う事位です。
ここで出てくるのが加水率です。
タイトルにしようと思ったのが
「ずる玉、多加水、茹で時間」です。
多加水にすれば茹で時間は短くなります。
旨い蕎麦の為には茹で時間はなるべく短く。
茹で時間を短くする為には多加水で。
粗挽き蕎麦はずる玉以上に多加水になります。
違う角度から。
蕎麦の風味からみますと、粗挽きの粉は独特な風味があります。
粗挽き蕎麦は多加水になります。
粗挽き蕎麦の情報は少なく、限られはものです。
一般的なそば粉で打っている方には想像出来ない事があります。
多くのお客さんが来る蕎麦屋さんでは、粗挽き蕎麦の様な打ちにくい、多加水で保存が難しいものはやりたがりません。
ですから、その様な情報は少なく、打ちやすいニハ蕎麦が多く、保存しやすい加水率の蕎麦の情報になります。
言われている常識から離れて、本当の旨い蕎麦について根本から考え直す事が必要です。
そして、それを打てるのは趣味の蕎麦打ちになります。
