コシもアシもある麺。
例えば、普段私達が食べている麺で、コシもアシもあると言えば、いろいろな麺がありますが、一つのジャンルであまり外れがないものの一つに、手延べそうめんがあると思います。
もちろん、蕎麦、うどん、ラーメンなどの手打ちをしているお店の麺も、コシ、アシがある美味しいのがあります。
しかし、手打ちが全てコシやアシがあるとは言えません。
手延べそうめんが安定的にコシもアシもある原因は、製法に幾つかの共通するがある事と思います。
それは、十分な加水量で練り、後は一定方向に延ばす。
一方、一般的な手打ち麺は、綿棒で四方に延ばしますので麺を形成する組織は四方に繋がります。
一定方向に延ばした麺の組織は、一定方向に繋がります。
私が考えるに、それが引っ張っても切れにくい事になるのではないかと思っています。
でも、そんな事を言っている人もいないし、ネットでも見たことがないので自信はありません。
が、ともかく今日はそこを意識して麺を打ちました。
今日も、麺の玉を4つ程に食べたので、試食は明日にします。（タンパクが多いせいか、お腹にずっしりくるのです）
