先日に作った重曹麺の事です。
アシがないと言うのは言い過ぎですが、イメージしたのに比べるともの足りない。
コシについては、よく使われる言葉なのでご存じかと思いますが、アシというのは、噛んだり、引っ張ったりして直ぐに切れる麺の事を言います。
原因はいろいろです。
粉の特性、加水率、製粉の仕方（練り具合など）幾つかあります。
「夢ちから」はタンパク質は十分にあり、加水率40%で何回が足で踏んでいてグルテンは出ている訳ですが、もう少しアシを出したいのです。
それで今日試す事は、加水率を42%にして、出来たらパン生地の様に練ってみたい。
もう1点、使う重曹水を沸騰させてみる。
使っている重曹はpH8.2、通常ラーメンに使うかんすいはpH11.7位でアルカリ度が少ないです。
重曹水を熱すると、成分の炭酸水素ナトリウムが炭酸ナトリウムになり、pHが10程度になるそうです。
炭酸ナトリウムはかんすいの中にもあります。
アルカリ度が増せば、アシが強くなる事はどこにも書かれていませんが、やってみます。
一度にたくさん試すと、原因が分かりにくくなるので、今日はこれで打ってみます。
