強力粉「夢ちから」からネット上の様々なラーメン情報が面白い。
粉の種類、製粉所、製粉方法、加水率、麺の太さ、かんすい、茹で時間などどれをとっても幾つかの選択肢があります。
例えば、今回購入した「夢ちから」でみますと、ザット見ただけで10社以上で販売しています。
製麺で重要な事で、蛋白と灰分（かいぶん）の割合があります。
購入したのは平和製粉所で、1等粉、2等粉、1等粉と2等粉のブレンドの3種類ありますが、灰分の割合が違ってきます。
規定では、1等粉0.35〜0.4%、2等粉0.45〜0.6%で平和製粉の「夢ちから」は、1等粉のタンパクは12%、灰分0.38%で2等粉のタンパクは14%、灰分0.6%でブレンドのタンパクは13%、灰分0.45%と1等粉、2等粉の中間になります。
国産小麦粉でタンパク14%はかなりの強力粉になります。
地元北海道の江別製粉の「夢ちから」はタンパク14%、灰分0.55%になっていて外皮の近くまで製粉されていると想像します。
購入した1等粉がタンパク12%なのですが、40%の加水率で練ってみると、顎が疲れる程です。
九州地方は低加水率の所が多い様で、博多では26〜28%の所が多く、熊本、鹿児島などもそれに近い様です。
当然、麺が細くなりますが、10秒位の茹で時間の事もあります。
面白いもので、北海道から九州まで地方によって様々です。
かんすいの成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムで、その割合でも麺の食感が変わります。
私が入れている重曹は「炭酸水素ナトリウム」なのでかんすいよりは使いやすいです。
このように、「夢ちから」と言う粉に決めても、それから先の選択肢が幾つも有ります。
でも、これは作る側の都合で、食べる人は美味しいか美味しくないかの判断で終わってしまいます。
ラーメンの美味しさを求める情熱があれば、面白い世界だと思います。
