いろいろな事が、なかなか思う様にいかないので面白い麺を作って気分転換でもと、またネットであれこれ検索しました。
製麺では、ラーメンの麺を低加水で作る方が目につきました。
加水率30％以下（当然機械製麺です。）で作っている方もいまして面白そうに思い、製麺機や小麦粉の情報を集めていたら、「タンポ'・ロッジ」さんの「グルテンフリーの嘘・本当」と言う記事に当たりました。
実に詳しく書かれています。
私はいつも出来たら農薬や食品添加物などは避けたいと思っていますが、そこには種の品種改良についての事も書かれていました。
簡単に言ってしまえば、グルテンが悪いのではなく、品種改良によって、以前にはなかった違う形のグルテンによって不具合が起きていると言うのです。
また、残留農薬についても書かれています。
例えば「セリアック病の患者さんの数とラウンドアップの使用量」がグラフの上でいっしょになっています。
難しい事なので、素人がこれ以上書くより、興味がある方は直接ご覧になった方が良いと思います。
他にもありますが、結論に飛んでしまえば、使う小麦粉は「農林61号」になります。
皆さんはまたかと思うのですが、そうなってしまうのです。説明すると長くなります。
では、どの様に作るか、ネットで見ました加水率30％以下の人はタンパク質が多い強力粉になりますが、農林61号で同じ方法は歯が立ちません。
そこで手打ちを選びます。
低加水の機械打ちはタンパク質の網の目が、縦の一方方向になりますので、「さきいか」の様に縦に裂けます。
ところが、手打ちは四方八方に延ばすので、裂ける事がありません。
当然、歯ごたえも違ってきます。
もう1点、パンも同じ様な強力粉なのですが、加水率が多く、徹底的に練ります。
そこで、何回も練る事が出来て、なるべく加水を少なくすると言う形でやってみます。
言うは易しと言う事ですが、とりあえずやってみます。
