今日は蕎麦の食感についてです。
具体的に今日の永平寺町が加水率63%で茹で時間10秒位の蕎麦を写真に撮ると
アップで
比べてみるのは、加水率52%、茹で時間10秒程の蕎麦が
見た目でも52%の方が固そうです。
この蕎麦をもう少し長く茹でると、全体に麺が太くなり、63%の蕎麦の様なモチモチ感と違った食感になります。
蕎麦を打つには60%弱位が打ちやすいのですが、63%位の蕎麦をなるべく早く茹でると魅力的なでんぷんの食感を楽しめます。
もちろん、丁寧な製粉が必要になります。
今日、お蕎麦屋さんが来てくれました。
お店で打っている4種類のお蕎麦を持って来てくれたので、頂いたところ1番粗く挽いたお蕎麦がたいへん美味しかったのです。
産地を聞くと富山の八尾産と言う事でした。
ネットで産地別のランキングでは2位になっていました。
早速、お願いしたので近々入る予定です。
まだ若いご主人ですが、熱心でこれから人気店になっていくと思います。
