今日、1番食べたい麺を打ちましたが反省点がありました。
先に加水率と麺の固さについて。
麺(ラーメン、うどん、そば)を打つ時、加水率の話がでれば麺の腰の話がほとんどです。
先ずは国民食とも言えるラーメンの場合、手打ちで40%台、更に機械打ちでは30%台の加水率になります。
30%台になりますと揉むと言う作業が難しくなりほとんどが機械打ちになります。
粉に水が均等に混ざって、パラパラの状態のものを2本のローラーの間に入れ、押し固めた麺になります。
生の麺の状態でも切れにくい、しっかりした麺です。
茹で時間は吸水率が悪く、時間がかかります。
早めに揚げると麺の中心に白いのが残ります。
火は通っているのですが、水分の吸収が完全ではない状態です。
低加水率の麺はその食感が独特です。
手打ちの場合でもなる固く打つ所が多い様です。
博多ラーメンなどはずいぶん固そうで、茹で時間もずいぶん短い様です。
ご当地で固い麺と言えば、武蔵野うどん、吉田うどんが有名ですが、やはり低水率で手打ちで打てる限界位の固いものです。
今日、この記事を書いたのは、多加水の麺を短時間で揚げる固い麺がラーメンにもうどんにも余り見当たらない。(ネットで多加水で固いのを見たことはあります。)
両方共美味しいのですが、固さの食感は違います。
姿、肌など見た目も違います。
私も以前、固いうどんをと思い50%以下の加水率で打った事がありましたが、見た目が好きではありませんでした。
多加水でよく揉んだ麺は肌に艶があり、よじれがあります。
お好みですから、多加水がいいと言う訳ではありません。
ラーメンでもうどんでも、多加水の固い麺が何故もう少し多くならないのか。
少なくとも私はどっぷりはまってます。
毎日食べています。
それで今日の麺の反省点。
先日のコリッコリの更に上を行く麺をと思い、茹で時間30秒でしたが、麺が細すぎました。
固さにも慣れてしまった事もあるかもしれません。
でも、絶対におすすめです。
一応、動画を撮りました。
https://youtube.com/channel/UCQbHroI4zSbVKNJ9Rp8ijbQ
