昨日から、小麦粉の多加水と低加水の麺について考えています。
多加水の麺は、揉んだりしてグルテンを出すことが出来ます。
低加水の麺は、機械のロールで押し固めることで歯ざわりが固い麺が出来ます。
しかし、多加水の麺は、冷たい麺は宜しいのですが、釜揚げうどんやラーメンの様に、釜から麺を揚げて、そのまま器に入れると固い麺にはなりません。
一方、低加水の麺は、多加水の麺の様に水が十分回ってグルテンも網の目の様に出来ているのと比べると、熱い汁の中ではのびやすくなります。
そこで、中加水の麺でグルテンを出して、麺の表面を機械のロールで押し固めると言う事です。
でも、1分位茹でて熱い汁に直接入れて、固いと感じるには、加水率は40%以下になると思うのですが、それでどれだけグルテンを出せるかが問題です。
後は、塩の料理です。
ラーメンの場合、塩は1〜2%位なので、うどんとは随分違ってくるので、この点も何回か試してみる必要があります。
今は、構想だけですが少しずつ試してみます。
