昨日から形を変えて6回の製粉をしましたが、的外れと言う訳ではありませんが、イメージしているものとは違います。
イメージを具体的に言えば、蕎麦の甘味があり、デンプンの心地よい食感、粗挽きでもあまり切れない麺、甘皮部分の蕎麦らしい風味などが感じられる蕎麦が出来たらと思っています。
幾つかのところは出来るのですが、全てを感じられる様にしたいのです。
製粉の経験から、ゆっくり丁寧に挽けば、甘味、食感などは良くなる事が多いのはわかっているのですが、甘皮部分の蕎麦らしい風味を出そうと言うところがイマイチです。
甘たな皮部分だけをなるべく多く残そうとしているのですが、上手くいっていません。
製麺機は回転するものがほとんどで、今使っているものもそうです。
回転する事でたくさんの粉を挽けますが、甘皮部分を引きちぎって細かくしてしまいます。
粗挽き粉はその甘皮部分も粉に入っていまいます。
甘皮部分は、最後にお茶ミルで細かくして、風味を出したいのです。
甘皮部分を出来るだけ残そうとするには、回転させないで製粉する様にします。
出来るのか。
考えています。今日の最終にはその試作をして、明日は本格的に出来る様に下準備もしました。
そんなに簡単にいくわけがありませんが、とにかくやらなければ始まりません。
