農林61号が来ましたので、早速ホームベーカリーでパンを焼き、うどんを仕込み、汁を作りました。
先ずはうどんの仕込みの感想から。
昭和19年に出来たうどんで、今の小麦粉とはねばりや感触が違うのはあきらかです。
私が修行中の頃は、内麦はグルテンが少なく切れやすいと言われていました。
うどんを打っていると、グルテンばかりではなく、デンプンのモチモチ感などは今の小麦粉とかなり違いがあります。
出来上がって、食べてみるとよくわかります。
今の時代の人は、やはり今食べているうどんの方が良いと思います。
しかし、埼玉県や群馬県などでは、今も農林61号が流通し、食べられています。
それは、小麦粉の風味が感じられるからです。
蕎麦も同じですが、食べ終わっても口の中が穀物の甘味が残ります。
品種改良でいろいろな小麦粉が出来ていますが、作物としての小麦の収量が多く、作りやすいものに変わっていきます。
もちろん美味しさも考えられているかと思いますし、食感も良くなりましたが、穀物の風味は多少犠牲になったかもしれません。
パンの焼き上がりを見ますと、膨らみが足りませんが食べれば美味しいです。
トータルで人には勧められませんが、私は好みです。
今日食べたのは、釜揚げうどん（茹で時間2分）、もりうどん（茹で時間3分）とパンでしたが、明日は重曹麺を作ってみます。
重曹のアルカリで小麦粉のタンパク質が変性して、食感が変わるか試してみます。
写真はもりうどんで、どう見てもモッチリ感はなさそうです。
