15日、水曜日は仕事が入り留守になります。
夕方には戻れると思います。
日曜日に脱皮機を搬入し、本日試運転をします。
一年ぶりなので、(運送時にバラバラにしているのです)チョット不安です。
職人
本日、日曜日、内装工事の塗装業者が入りました。
御蔵を移築した ものを厨房として、営業許可をとるには、天井など保健所の基準に合わせると言うことで、それに沿った構造にしなければいけません。
前日に大工さんが天井をフラットにしてくれました。
今日はそれに防水のために塗装をします。
塗装業者が初めにしたことが、その天井扇風機で、風をあてました。
本日、浜松市は雨も降らず、晴れ間もありました。
なぜそんなことをするかと、聞くと天井の板をとめたビスの 回りの湿気を飛ばすと言いました
素人の私には、そんなことするんですか？
と言いたくなりました。
そのあとも、そんなことをしなくてもお客はわかりませんよ。
という仕事をしていました。
つくづく、職人の仕事はおなじなんだと思いました。
職人の仕事を理解するのは無理かもしれませんが、少しでも解るようになればいいなと思います。
私は蕎麦屋のことしかわかりません。
そばを提供する側のことになります。
それとは別に、お客様にはそばを食べる側として頂点を目指して頂きたいと思います。
チョット結論に急ぎましたが、なんとなく感じて頂けましたら幸いです。
でも、これから私が求めるものは、私自身はっきり申し上げることはできないし、私もわからない。
余生、これを求めるよう努めたい。
さらにお客様との距離が離れるかと思いますが、
できましたら、お付き合い、よろしくお願いします。
今後の予定 7月11日
予定では本日、鍵渡し、13日(月)から内装工事でしたが、業者さんが今日から入ってくれて、明日(日)も来てくれるようです。
このまま順調にいけば、14、15日には保健所にいけるかもしれません。
それから一週間位で営業許可がとれれば、オープンも早くなる可能性もでてきます。
4月の初めには、まだ営業再開の予定がなかったので、今年一年は、今お世話になっている方の仕事を手伝う約束になっているので、その仕事が入れば、
店はお休みになります。
新そばが入るころには、店に集中できます。
玄そばの仕入れも、永平寺が一袋だけです。
保存も普通の冷蔵庫です。
玄そばが足りなくなったら、業者から仕入れれば良いのですが、自信の持てるものではありません。
今年の秋の新そばが入ってから、本格的に仕事ができす。
メニューも神立の頃と違ったものになる予定です。
開店のまえには、詳しい説明をします。
工事が終わったら、ご報告します。
胴つきそば『うえはら』
鍵渡しまで、一週間。
スビーカーの塗装も終わり、新店舗で早く鳴らしたい。尊敬する妃鞠さんを思い切り聞きたい。
今日、グーグルのおすすめ記事で、高松市の胴つきそば『うえはら』を見つけました。やはり、世の中は広い。このような「蕎麦屋」があるというだけで素晴らしいことであり、凄いことであります。
あとは、召し上がるお客様がどの様に楽しむかが
非常に大切なことであります。
全国にはたくさんの蕎麦屋があります。お店のご主人には、世間の常識にとらわれず、ご主人が思う一番美味しいお蕎麦を作って頂きたいと思います。
お客様にも、常識にとらわれず、美味しい食べ方を探して頂きたいと思います。
御自身の美食の頂点を見つけて欲しいと思います。
今後の予定
７月に入り、１ヶ月位でオープンなので今後の予定をお知らせします。
11日(土) 店舗の「鍵渡し」
13日(月) 内装工事開始
営業許可取得
オープン
となります。
大体は店で雑用をしています。
内装工事の間は、スピーカーの設置、調整などをやってます。お時間ありましたら寄ってください。
そばの製粉
少し前より自家製粉する蕎麦屋が増えてきました。
自家製粉といえば、ほとんどが石臼挽きです。
他に製粉会社で使われるロール挽きがあります。
ロール挽きは高速で熱を持ち、石臼挽きは低速で熱を持ちにくいと言われています。
では、ロール挽きを低速で挽けば、どうなるか？
蕎麦屋の私としては、ずっと前から疑問でしたが、どの本にも、どのネットにも見当たりませんでした。
ロール挽きについては、讃岐の木下製粉さんがネットで説明してくれているのがあります。
これには、石臼は面で製粉し、ロール挽きは点で製粉するとあったような気がします。
ロール挽きとは、溝がある、回転速度違う二本のロールの間に玄そばを入れ、製粉と言うより、割れたという位の幅に通すと、一番粉が取れます。
通す幅が狭いと、他の部分も粉になってしまいます。言ってみれば最小の力で一番粉を作ったと言えます。
ロールの幅を少し狭くして、二番粉、また狭くして、三番粉とすれば、それぞれ最小の力で粉を作る事ができます。
それに比べて、石臼の製粉の場合、
まず石臼の中に玄そばを入れます。
(石臼の中は、隙間があり、中心部分が広く、外周に行く程狭くなります。)
すると隙間が広い所でまず割れます。(一番粉ができます)
石臼を回すと、少し送られ、少し狭くなった所で
二番粉、更に送られて三番粉と外周に向かいます。
問題は、一番粉、二番粉、三番粉と粉ができても
外に排出されず、擦られ、潰され続けて排出することがです。
でも、それが必ずしも悪い事とは言いきれません。
石臼挽きがロール挽きに比べて熱を持ちにくいと
言われているので、疑問に思ったまでです。
でも、出来上がった粉は確かに違います。
蕎麦好きの方には、ぜひ、この違いを楽しんで頂きたいと思います。
私が必ずしも、正確に理解しているとも思われませんので、皆様、御自身で調べて頂ければ確かかと
思います。
長くなりましたので、これまでとします。
大事な工程、製粉
そばを打つ前に。
出来上がるそばを具体的にイメージすることが大事です。
それには、製粉の工程が非常に大事。
20目、30目、40目の篩(ふるい)で作る三種類のそば粉ですから、見た目、味の違いが分かるようにします。
20目、30目の粗挽きの粉は、打った蕎麦に透明感があり、粒がみえ、殻はなるべく入れない。
40目はそばの風味をなるべく強くする。
これらに気をつけて、製粉する。
もちろん全体の工程のどれ一つ気を抜くことができない。
まず、産地。ある程度の標高で近くに千メートル
位の山があると良い。
次に管理する温度。
そして製粉。
そば打ちは20目、30目の粉を打つ特殊な方法。
茹での工程では、浸透圧でそばの旨味が湯に流れ
ないように、一秒でも早く茹であげる。
盛り付けはなるべく水を切る。
食べるのも一気に食べないで、最後の乾いた二、
三本のそばを噛んで食べるとより風味が強く感じ
ます。
こんな感じが私が作る蕎麦のイメージです。
次回は、製粉についてもう少し詳しく話します。
