午前中は、錆だらけの鉋とノミを荒砥石をかけましたが、使い尽くされた鉋やノミは使い方、砥石のかけ方がそのまま現れています。
また、鉋やノミ其の物を作った鍛冶屋さんの違いが、少しですが違いがわかります。
タガネの部分の硬さなど研いでみると、違うものがあります。
そんな思いで、午後は鉋とノミを見にリサイクルショップ巡りです。
雨の心配もなく、風も余りないので久しぶりに愛車の自転車で出掛けました。
案の定、行きは良かったのですが、後半は足のあちこちが痛くなってきました。
自宅近くに戻り、距離を計算してみると30kmも走っていませんでした。
暖かくなったので、少しずつ運動量を増やさなくてはいけません。
今日は、製粉はやめて、明日にします。
やり方は、イメージ出来ています。
今日は、この頃始めた製粉を少し変えたものを2種類打ってみました。
試食は昨日打ったものと、3種類です。
正直、ほとんど変わりません。
何処の工程で何をどの位変えたのかわかっている本人がほとんど変わらないと思うのに、詳しい事がわからないお客様にそれを楽しんで頂こうと思う事は間違っているのです。
でも、これが私の仕事（？）なのです。
仕事と言うより、人生なのか宿命なのか、言葉にするのはわかりません。
明日も、もう少しわかりやすい美味しさを求めて製粉します。
製粉したら打ってみたくなり、打ったら食べたくなったので、少し味見をしてみました。
麺は切れにくく、味は甘味が増したと言うより、全体が濃くなった感じです。
やってみた製粉は、最初の丸ヌキを割る様にして出来た粗い粉を10目、14目、18目の篩で4種類の粗さに分けます。
2番粉は1番粗い粉だけをミルの隙間を少し狭くしたのに通します。
出来た粉を同じ様に4種類に分けます。
その繰り返しで少しずつ細かにして、最終的に18目の篩に通る様にします。
何故こんな事をしたかと言えば、小さくなった粉を必要以上にミルに通さないと言う事です。
結果、粉の損傷が少なくなり、力が増し、味が濃くなったと言う事です。
私の勝手な推測ですが。
明日残りを試食してみてから、又製粉します。
「もっと自由でも」これはお客様の気持ちのことです。
この頃始めた、茹で時間が1分、2分、3分の3種類の釜玉うどんのメニューです。
うどんを茹でて、1分で数本をお客様に提供します。
同じ様に、2分で数本、3分で数本と召し上がって頂きます。
これを始めてから3組、6名様にご意見を伺いましたが、皆さん揃って1分の釜玉うどんがいいと言われました。
私にとっては、衝撃的な事ですが嬉しい事でもあります。
もちろん、1分の茹で時間ですから、麺の太さや加水率で食感は変わってきますが、作るのは簡単です。
うどん好きな方はたくさんいらっしいますが、茹で時間1分の釜玉うどんを食べている方は少ないのではないかと思います。
お客様は、釜玉うどんばかりでなく、もっと自由に食べたいものを想像して、要求しても良いのではないかと思います。
うどんに限らず、蕎麦もそうだと思います。
蕎麦、うどんの世界は保守的で、新しいものがそんなに出て来ませんが、本質的なものを忘れないで、もっと自由に食を創造して欲しいです。
今日は神立からのお客様、お二人様に来て頂きました。
お一人様はご常連で、もうおひとかたはひさびさのお客様です。
ひさびさのお客様は、嗜好がはっきりなさっている方なので、おかわりの釜玉うどんの茹で時間を1分、2分、3分と3種類お出ししました。
1分のうどんは、うどんとしては固いのですが、たぶん気に入ってもらえると思っていましたが、お話を聞いてみると「1分のうどんは小麦粉の味がする」と言われ少し驚きました。
蕎麦を含め、茹で時間を最少にしているのは、素材の粉の風味を感じて欲しいからです。
もう、何年もやっている事でお客様にもお話するのですが、お客様からその様な事を話されるのは珍しい事です。
お帰りになってテーブルを見てみると、鰹出汁、昆布出汁はほとんど使われていませんでした。
出汁は鰹、昆布を濃い目に作っているので、小麦粉の味は負けてしまう事もあります。
当店の目指すべき方向を再検討する時かなと思いました。
製粉も新たな課題が出来て、今日も試行錯誤です。
迷っている訳でなく、良い方向に向かっています。
結論が出ましたら、お伝えします。
