7回挽きの最後の製粉が、この甘皮部分をどう製粉するかで風味が違って来ます。
これは製粉する全体の3%弱の量です。
余り細か過ぎず、粗過ぎすず、微妙なところです。
そばに限らず穀物は中心部分はデンプンが多く、外側の方にタンパク質などが多く、風味などは甘皮付近の製粉が重要になります。
逆に中心部分は、更科そばにみられる様に白く、蕎麦の香りと言うよりデンプンのほのかな甘味にあり、ゴマ切りなどの変わりそばが知られています。
また、更科粉の十割蕎麦は難しく、湯練りなどで打ちます。（水で十割蕎麦を打っている方もいらっしゃいます）
ですから、細かくても、粗くても良い部分だと思っています。
製粉するに、中心部分や甘皮付近などやり方を変えてみるのも面白いと思います。
スピーカーの話。
非常に気に入っています。
この頃、粉に風味はあるがインパクトが少なく感じ、今日は18目の篩だけで製粉してみました。
18目だけの製粉は、過去に何回もあります。
ノートを見てみると、全体の流れが似た製粉が1年前にやっていましたが、使うミルの種類、1番粉の最初の丸ヌキの割り方など違っているところは幾つもあります。
今日の結果は、口に入れた最初の風味がまずまずで、噛んでいても粗挽きの香りが持続してます。
明日、同じ製粉をして、再度確認してみます。
5月の営業は、12日（日）までで、６月3日（月）から営業が可能となります。
よろしくお願いします。
先日のイメージと違った製粉をしてから、原因や次の製粉をいろいろ考えています。
思い当たる原因は、ミルを回すスピードが遅すぎた事と思われます。（この事は過去に何度も経験してますが、それぞれ前工程が違ったのです）
ミルの隙間を広げて製粉するのでスピードが遅いと隙間から落ちてしまう粉もある様で、最後に残る粗い粉が多くなり、イメージと違った粉になりました。
昨日、今日とこの事に注意したらイメージに近づきました。
次のご予約までに、もう少し工夫したいです。
昨日の製粉は力が入ったのですが、今日打ってみた結果はイメージと違う風味でした。
今日は、違う角度から考えて製粉してみます。
気持ちをスカットさせようと、昨日頂いた樹齢200年の木の鉋がけをしました。
なんとか平らにしましたが、固くて簡単には削れませんでした。
表面はまだ綺麗とまではいかないので、明日は鉋の刃を砥ぎ直してから、また鉋がけにトライ。
自然の木は、ホントいいものです。
6000番は、包丁、鉋、ノミなど刃物を研ぐ時に使う砥石の目の粗さの1つです。
6000番は仕上げ用の細かな目の砥石になります。
それと蕎麦とはいっしょに話できる事ではありませんが、そう言う研ぎ澄まされた蕎麦を作りたいと思ったのです。
一方、この頃晩酌で頂くどぶろくは、決して洗練されていないのですが、芳醇な満足感を与えてくれます。
頭が整理されていませんので、芳醇な蕎麦も、洗練された蕎麦も作りたいのです。
この辺を見ても私の未成熟さがわかります。
もちろん、6000番のスピーカーも頭の中を巡っています。
いずれも、両方の良さを求めて1つずつ前に進みます。。
今日は、この頃やっている事が順調な製粉を数字にしてみようと久しぶりにメトロノームを使ってみました。
製粉に使うミルのダイヤルの推移はいい感じになっています。
今問題は、ミルを回すスピードです。
以前もスピードに関し、いろいろ試しましたが、今回はそれとは少し違います。
打つのは明日で、たぶんいい感じだと思います。
今日、お世話になっている方が来てくれまして、樹齢200年の木を頂きました。
早速、鉋をかけました。
非常に目が詰まった素晴らしいものです。
これから四方鉋をかけてから、どうするかジックリ考えます。
世の中には、店で売っているもの以外に、とっても素晴らしいものが未だある事に安心と希望を感じます。
今日お出しした蕎麦の製粉は、良かった様です。
朝のそば打ちでは、粗かったそば粉を細かくしたのに64%の加水率でした。
お客様に召し上がって頂いても、風味はあった様で、喜んで頂きました。
予備で焼いたそばパンは、そば粉を入れるのを忘れた様で、普通のパンになってしまいました。
夕方に焼いたのは、粗挽きそばパンです。
形良く焼けませんでした。
