染地台 藪蕎麦の日記

今月の予約状況を記載。そばの自家製粉でいろいろなそば粉を作ります

年月、地域、品種？

ここ数日は製粉が落ち着いています。

が、細かいところでいろいろ試しています。

その1つは、製粉の終わり頃の工程で、まだ甘皮に白い実が少し着いている時、これから甘皮部分の割合を増やそうと言う段階で、ミルのダイヤルを1つずつ狭くしていきます。（このコーヒーミルのダイヤルは一周を24に区切っています）

比べるのは、2022年の永平寺と2021年の大野市阪谷地区の2種類です。

使う篩は18目です。

最後の甘皮付近部分の量が全体の4%位で次のミルに移るのですが、それ前のダイヤルを1つずつ狭くする時が、阪谷地区のそばは早い段階で規定の4%位になりますが、永平寺はもう一つ狭く、更にもう一つ狭くと阪谷地区の目盛りより狭い目盛りで4%位になります。

永平寺の方が阪谷地区のそばより壊れにくいのです。

たぶん1年余計に寝ているからかと思いますが、品種の違いなのか、採れた地域又は畑、栽培の違いなどわかりませんが、ひょっとしたら美味しい蕎麦粉を挽く為には、それぞれの違った製粉方法があるかもしれません。

とにかく、毎回少しずつ製粉方法を変えて試すしかありません。

もう時期、阪谷地区の玄そばが終わりますので、次は妙高在来か永平寺町の農家さんから直接仕入れものかどちらかになります。

そばの産地が変わっても、美味しい蕎麦粉が挽ける様に、もう少し製粉の事が解るようになりたいものです。

連日ですが、仕上がりません

硬い木の鉋がけを数日していますが、仕上がりません。

とにかく硬いので、鉋が切れなければどうしようもないのです。

鉋の刃を砥ぐのも少し慣れてきましたが、硬い木の中でも、更に硬いところはなかなか進みません。

そこが高いとわかっていても、刃が入っていきません。

刃を少し出せば食い込んで、傷になるだけです。

建具屋さんにの記事で、1枚の天板の鉋がけに何回も刃を砥ぐそうです。

鉄くず屋さんにもらった鉋で、数日前に始めて、細かな砥石も買ったばかりの私が上手く行くはずがありません。

鉋の刃が切れる事、刃が直線で、刃の左右が同じ高さ、刃先の凹凸が少ない（肉眼ではわかりにくい位）、鉋台の歪みと言うか微妙にあるべき高さが幾つかあります、大事な鉋がけの技術（プロの方でも一生修業と言っています）

素人はいいです。

全ての事を楽しんで出来るのです。

今日までの成果です。

 

切れる鉋がありました

先日に鉄くず勝手なさんが持って来てくれました錆だらけの鉋の中に凄くっ切れる鉋がありました。

錆は他の鉋と同じ様にあったのですが、簡単に落ちで、荒砥から1000番の砥石ので少し研いだだけなのに、良く切れるのです。

硬い木で他の鉋では、木に食い込んだり、削っても木くずは粉ばかりなのに、この鉋は鉋で削った様になります。

今までのどの鉋より良く切れます。

丁寧に砥げば更に切れる様になると思います。

製粉で今、わかっている事

今の製粉は、お話しても良いかなと思います。

基本的には以前と何も変わらず、全体を粗く挽き、甘皮付近を細かくする、と言う事なのですが、製粉機や篩などの違いで全く違う蕎麦粉が出来ます。

今は、2種類のコーヒーミルで製粉しています。

粗挽き十割蕎麦だからとか、二八蕎麦だからとかの違いは無いと思います。

粗挽き十割蕎麦だから、繋がるシッカリした蕎麦粉を挽かなければいくません。

二八蕎麦だから、小麦粉で割っても香り豊かな蕎麦にしなくてはいけません。

目指すべき方向は、繋がりる、香り豊かな蕎麦粉なのです。

重要なのは、甘皮付近の製粉です。

そばの力や香りはここにあります。

私に細かなところまで、断定出来る事は出来ませんが、製粉をなさっている方は、ここに集中するべきかと思います。

製粉して、甘皮付近までになる前の1番粉、2番粉などは細かにする必要は無いかと思っています。

全て、私の主観です、断定出来る実績はありません。

そこのところは、製粉をしている方の工夫にお任せします。

もう一つ、やはり製粉はやさしく、丁寧にした方が良い様に思います。

足がガクガク

午前中は、錆だらけの鉋とノミを荒砥石をかけましたが、使い尽くされた鉋やノミは使い方、砥石のかけ方がそのまま現れています。

また、鉋やノミ其の物を作った鍛冶屋さんの違いが、少しですが違いがわかります。

タガネの部分の硬さなど研いでみると、違うものがあります。

そんな思いで、午後は鉋とノミを見にリサイクルショップ巡りです。

雨の心配もなく、風も余りないので久しぶりに愛車の自転車で出掛けました。

豊田町から浜松の宮竹町、参野町、三島町と回りました。

案の定、行きは良かったのですが、後半は足のあちこちが痛くなってきました。

自宅近くに戻り、距離を計算してみると30kmも走っていませんでした。

暖かくなったので、少しずつ運動量を増やさなくてはいけません。

今日は、製粉はやめて、明日にします。

やり方は、イメージ出来ています。

違いはわずかです

今日は、この頃始めた製粉を少し変えたものを2種類打ってみました。

試食は昨日打ったものと、3種類です。

正直、ほとんど変わりません。

何処の工程で何をどの位変えたのかわかっている本人がほとんど変わらないと思うのに、詳しい事がわからないお客様にそれを楽しんで頂こうと思う事は間違っているのです。

でも、これが私の仕事（？）なのです。

仕事と言うより、人生なのか宿命なのか、言葉にするのはわかりません。

明日も、もう少しわかりやすい美味しさを求めて製粉します。